Alberti Luc Jean
27 Route du monument Talbot
24230  Lamothe-Montravel

Ils constituent des sources importantes de protéines végétales et de fibres alimentaires, ces légumineuses regorgent de minéraux et de vitamines. 

Préparation

La plupart des variétés de haricots secs, à l'exception des flageolets, gagnent à tremper quelques heures avant la cuisson.

Apprêts culinaires

  • Dans le monde occidental, chacun a sa version de ce qui, au Québec, est le plat de « fèves au lard » traditionnel : cassoulet en France, fabada asturiana dans le nord de l'Espagne, feijoada au Portugal et au Brésil, etc. Malgré de grandes différences dans le choix des viandes et charcuteries qui entreront dans la casserole - cela va du confit d'oie aux oreilles, pieds et queue de porc - et des variétés de haricot - noirs au Brésil, Tarbais blancs dans le Languedoc, del cura en Espagne, ces plats ont tous en commun d'être cuisinés dans un pot de terre et de cuire très longtemps à petit feu : au four, dans les braises ou sur le coin du poêle à bois.
  • Le succotash, un plat qui aurait été créé par les Amérindiens des États-Unis et dont il existe de nombreuses variations, est composé essentiellement de haricots et de grains de maïs frais cuits ensemble dans un peu de beurre. À la fin de la cuisson, on lui ajoute du lait ou de la crème.
  • Au Mexique, il est traditionnel de faire cuire longuement les haricots noirs ou pintos dans de l'eau à laquelle on a ajouté un peu de sucre, puis de les laisser reposer pour la nuit avant de les faire revenir. On leur ajoute, au goût, du fromage râpé, des piments forts, des arachides rôties, des oignons, du poivron vert et rouge et des épices : gingembre, ail, cumin, graines de coriandre... Les servir dans des tortillas avec, si désiré, du fromage râpé.
  • Toutes les variétés de haricots se préparent bien en salade, avec divers légumes coupés finement : céleri, tomates, poivrons verts, jaunes ou rouges, concombre, oignons verts. Ajouter des fines herbes et une bonne vinaigrette. Le petit haricot rouge, un rognon en plus petit, convient bien aux salades de légumes, tandis que le haricot blanc accompagne à merveille le thon à l'huile avec des tranches d'oignon doux.
  • Dans le sud des États-Unis, on prépare le traditionnel chili con carne avec des haricots rognons rouges et du boeuf haché. Par contre, en Louisiane, on sert les rognons rouges avec du riz.
  • La ribollita (littéralement « bouilli de nouveau ») est la soupe la plus populaire de Toscane. Elle est composée d'une variété locale de borécole à feuilles très foncées, de pain rassis et de haricots blancs. La première cuisson sur la cuisinière est suivie, le lendemain, d'une longue cuisson au four au cours de laquelle une belle croûte dorée se formera.
  • Pour une purée fine, on fait cuire les haricots dans un fond de volaille avec une carotte, un oignon, du thym, du laurier et un bouquet garni. Égoutter, enlever la garniture et passer à la moulinette pour éliminer les peaux. Diluer avec de la crème chaude, saler et poivrer. Cette purée pourra être modelée en quenelles qui accompagneront joliment une viande rôtie. Moins fine : la purée assaisonnée d'huile, d'ail et de jus de citron, mais excellente en tartinade sur une tranche de pain de campagne.

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