Alberti Luc Jean
27 Route du monument Talbot
24230  Lamothe-Montravel

 

En cuisine, c'est un légume dont toutes les parties, racines, feuilles et graines, sont comestibles. Son goût est proche de celui de l'anis et souvent associé au poisson. Il entre dans la fabrication de certaines liqueurs, conservateurs ou aromates d'usage domestique.

Des idées recettes

Dans les salades avec du poivron rouge, de l'oignon doux et du zeste de citron des pommes de terre et une mayonnaise maison de la chicorée et de l'avocat une orange pelée à vif et de fines tranches de prosciutto, ou du cresson de fontaine.

Sauté dans l'huile d'olive et simplement assaisonné de poivre noir et de sel, il constitue une excellente entrée ou un accompagnement idéal pour les viandes rôties.

Ajoutez-le au couscous ou aux tajines. Toutefois, à cause de sa saveur prononcée, certains préfèrent le cuire et le servir à part.

En compote pour servir avec les viande blanche:Émincez du fenouil et des oignons en quantités égales. Faites dorer les oignons dans l'huile d'olive, puis ajoutez le fenouil, un peu d'eau, du paprika, du sel et du poivre. Couvrez et laissez cuire 20 minutes à l'étouffée.

Braisé. C'est l'une des meilleures manières de le déguster. Coupez le bulbe en quartiers et faites-les revenir dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils aient pris une belle coloration dorée. Ajoutez du bouillon de légumes ou de poulet et laissez mijoter jusqu'à réduction de moitié. Si désiré, pelez une orange à vif, coupez-la en fines tranches et garnissez-en le fenouil. On peut aussi le braiser, puis le parsemer de parmesan et le mettre à gratiner quelques minutes sous le gril.

Soupe de poisson. Le fenouil est un ingrédient incontournable de la bouillabaisse et des soupes de poisson en général.

Soupe à la courge. Faites rôtir de la courge et de l'ail au four jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Faites revenir de l'oignon et du fenouil émincés dans de l'huile, ajoutez du bouillon, puis la courge, et laisser mijoter une quinzaine de minutes. Ajoutez des graines de cumin, de fenouil et de coriandre moulues, passez la préparation au mélangeur et servez en garnissant d'une cuillerée ou deux de yogourt.

Connaissez le pollen de fenouil?

Appelé « épice des anges », il est très recherché. On le récolte en Italie et en Californie. Les gourmets aiment en saupoudrer une volaille à rôtir pour lui conférer cette agréable saveur anisée. À moins d'en récolter soi-même, ce produit est très coûteux.

Pommes de terre et fenouil rôtis au four. Coupez les pommes de terre en dés et émincez le fenouil ainsi que de l'oignon. Mélangez les légumes avec de l'huile d'olive en veillant à bien les enrober. Ajoutez du persil haché, du sel et du poivre, déposez en une seule couche sur une plaque et mettez dans un four réglé à 240 °C (465 °F). Faites cuire environ une demi-heure en remuant à quelques reprises.

nir de l'oignon et du fenouil émincés dans du beurre, assaisonnez de noix muscade fraîchement râpée. Faites cuire une dizaine de minutes, puis ajoutez du riz arborio et remuez de façon à bien enrober les grains de beurre. Versez graduellement du bouillon chaud dans la préparation en suivant la méthode habituelle pour le risotto. À la fin de la cuisson, ajoutez un peu d'huile d'olive et du parmesan râpé, et servez.

Casserole aux tomates et fenouil. Émincez un oignon et faites-le revenir une dizaine de minutes dans l'huile. Ajoutez des tranches de fenouil et faites cuire dix minutes. Ajoutez des tomates pelées, épépinées et coupées grossièrement ainsi que des olives noires. Laissez réduire 10 minutes et assaisonnez de thym et de basilic.

Filet de poisson. Faites revenir de l'oignon et du fenouil dans de l'huile, ajoutez de l'ail, du jus de citron et du vin blanc. Faites cuire quelques minutes, puis ajoutez le poisson et des tomates concassées. Couvrez et faites cuire jusqu'à ce que le poisson soit à point. Réservez, faites réduire la préparation et nappez-en le poisson.

Haricots ou flageolets au fenouil. Émincez du fenouil et de l'oignon, faites-les revenir dans de l'huile jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres et ajoutez des flageolets ou des haricots en boîte ainsi que des tomates et un peu d'eau. Assaisonnez au thym, romarin, laurier et persil, sel et poivre, réchauffez et servez.

En Sicile, on le prépare avec des sardines et des pâtes. Faites blondir de l'oignon émincé, ajoutez des dés de fenouil, de l'ail en chemise et des sardines. Mouillez de vin et d'eau à hauteur du fenouil, faites cuire 5 minutes, puis ajoutez les pâtes cuites et sautez à feu vif.

Caldariello. Ce ragoût typique de l'Apulie italienne se prépare avec des cubes de gigot d'agneau mis à cuire dans du lait de brebis avec du fenouil sauvage. On peut se servir plutôt de lait de chèvre dans lequel on mettra à mijoter un bulbe de fenouil émincé ainsi que des graines de fenouil, de l'ail, de l'oignon et du persil. Chauffez à feu vif jusqu'à ce que le lait commence à peine à bouillonner, puis baissez le feu et ajoutez l'agneau. Faites cuire 2 h 30 sans jamais laisser bouillir. Servez avec du pain grillé.

 

Conservation : Il se conserve au réfrigérateur environ 1 semaine. Il a tendance à devenir filandreux en vieillissant et sa saveur s'affadit. 

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