Alberti Luc Jean
27 Route du monument Talbot
24230  Lamothe-Montravel

D'Ici: Produit en charente

La culture du champignon de couche est originaire d'Extrême-Orient (Chine et Japon), mais elle se faisait à l'air libre. Vers 200 avant Jésus-Christ, les Grecs utilisent le fumier de cheval mélangé à de la cendre comme substrat. La culture fut décrite pour la première fois en France par le botaniste Olivier de Serres en 1600.

En cuisine:

Cuits à blanc : cuire cinq à dix minutes à couvert dans un peu d'eau additionnée de sel, de beurre et de jus de citron. Les champignons garderont ainsi leur couleur claire.

Sautés : chauffer de l'huile à haute température jusqu'à ce qu'elle atteigne pratiquement le point de fumée. Ajouter les champignons et cuire, en remuant à l'occasion, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et que l'eau qu'ils ont relâchée se soit évaporée. Vers la fin de la cuisson, qui devrait durer environ cinq minutes, ajouter, si désiré, de l'ail haché et du persil.

Grillés : enduire les champignons d'un peu d'huile végétale ou d'une marinade, saler, poivrer et mettre sous le gril (à 10 cm ou 15 cm de l'élément) et les cuire quatre à six minutes de chaque côté, en les badigeonnant d'huile ou de marinade à une ou deux reprises en cours de cuisson.

Rôtis: préchauffer le four à 230 °C. Mettre les champignons dans un plat à gratiner, les enduire d'huile ou de marinade et les cuire une vingtaine de minutes, en les remuant à quelques reprises.

Braisés : faire revenir les champignons coupés en morceaux de grosseur uniforme dans un peu d'huile ou de beurre, saler et poivrer. Ajouter de la crème, du bouillon de poulet ou un autre liquide aromatique, couvrir et mijoter jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Réserver au chaud, réduire le liquide et en napper les champignons.

Farcis : employer pour cette préparation les chapeaux de gros champignons. Enlever les pieds, les hacher finement et les faire revenir dans du beurre. Ajouter de la chapelure, des amandes, des pacanes ou d'autres oléagineux hachés, de la ciboulette, du basilic ou de l'estragon, et lier avec de la crème ou du bouillon. Assaisonner de sel et de paprika. Enduire les chapeaux d'huile d'olive, les remplir de la farce et saupoudrer de fromage parmesan râpé. Passer au gril cinq minutes et servir. Ou les farcir avec une huître ou une palourde que l'on recouvrira d'un peu de raifort râpé, de mayonnaise et de quelques gouttes de sauce Worcestershire. Ou passer les pieds au mélangeur avec de l'ail, du persil, un peu de crème et du fromage de chèvre. Farcir les chapeaux de la préparation et cuire sous le gril.

À la vinaigrette : faire revenir de l'ail haché dans de l'huile d'olive, ajouter les champignons tranchés et cuire en remuant. Ajouter quelques cuillerées à soupe de vinaigre de vin et de vin blanc, cuire une minute ou deux, saler et poivrer. Servir chaud ou froid.

Dans les farces, les omelettes, les flans et les quiches. Dans les sauces pour accompagner viandes ou poissons.

Dans un sandwich, avec des poivrons, des aubergines et des oignons. Faire griller champignons et légumes séparément. Pour cet usage, employer les chapeaux des portobellos, dont la texture rappelle celle de la viande.

Dans une salade : les faire d'abord mariner toute une nuit dans une vinaigrette avec des morceaux de chou-fleur, des carottes tranchées et de l'aillets émincés. Si désiré, ajouter quelques morceaux de noix au moment de servir.

Dans les potages, avec du lait, du yogourt ou de la crème. Pour obtenir une texture crémeuse, moudre finement les champignons séchés avant de les incorporer à la préparation.

Dans cette soupe à l'orge que les Juifs servent durant la fête d'Hannukah. Faire revenir dans de l'huile de l'oignon et du céleri branche avec des champignons frais et des champignons séchés que l'on aura préalablement fait tremper. Au bout d'une dizaine de minutes, ajouter de l'orge perlée, des tomates et du bouillon de poulet, de boeuf ou de légumes. Mijoter 45 minutes ou jusqu'à ce que l'orge soit bien tendre. Ajouter du persil et de l'aneth hachés, saler, poivrer et servir.

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